近年來(lái)，人造肉在全球食品行業(yè)備受關(guān)注。不論是國(guó)際食品巨頭，還是國(guó)內(nèi)創(chuàng)業(yè)企業(yè)都在加快人造肉產(chǎn)品研發(fā)和商業(yè)化的步伐。那么人造肉是如何制作的？其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與真正的肉有何不一樣？吃人造肉對(duì)身體健康有好處嗎？

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　　基于環(huán)?？紤]而提出的肉類(lèi)替代方案

　　出于健康和環(huán)?？紤]，越來(lái)越多的國(guó)人開(kāi)始注重飲食中的脂肪攝入量及肉類(lèi)供給的可持續(xù)性，想盡辦法在不影響享受美味的情況下，減少高膽固醇類(lèi)食品的攝入量及對(duì)環(huán)境的破壞，這就給人造肉企業(yè)帶來(lái)了無(wú)限的商機(jī)。那么，人造肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與真正的肉有沒(méi)有差異？吃人造肉，真的就比吃動(dòng)物肉更健康嗎？

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　　細(xì)胞培育依然小眾人造素肉還是主流

　　據(jù)了解，目前人造肉主要有兩類(lèi)，一類(lèi)是人造素肉，也是目前市場(chǎng)上接受度較高的人造肉。這種肉以植物蛋白尤其是大豆蛋白、豌豆蛋白為主要原料制作而成，其中富含蛋白質(zhì)和少量的脂肪，還可以添加植物基血紅蛋白，用以彌補(bǔ)色澤、香味上的不足，在素食人群中較受歡迎。 第二類(lèi)是細(xì)胞培育肉，其原理是從動(dòng)物身上抽取干細(xì)胞，把它擴(kuò)增培養(yǎng)成肌肉細(xì)胞，并且分化成肌肉纖維而成為“肉”。盡管一些專(zhuān)家表示，這種方式生產(chǎn)出來(lái)的肉能夠更好地避免使用抗生素和微生物污染，也不需要各種藥物，但由于其與自然界正常的動(dòng)物生長(zhǎng)規(guī)律大相徑庭，美國(guó)等國(guó)家的食品安全監(jiān)管部門(mén)對(duì)此持謹(jǐn)慎態(tài)度，加之這類(lèi)產(chǎn)品技術(shù)難度大、成本高，走向市場(chǎng)還需時(shí)日。所以目前國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上可見(jiàn)的人造肉主要是人造素肉。

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　　“三高”和減肥人群的絕佳選擇

　　從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)看，人造素肉不僅營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)可控，還能根據(jù)不同需求來(lái)制作出不同口感的種類(lèi)。增加植物蛋白的攝入，可以有效改善膳食結(jié)構(gòu)不均衡的情況，同時(shí)可以對(duì)慢性病進(jìn)行有效干預(yù)。對(duì)于“三高”和肥

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　　營(yíng)養(yǎng)需要多元化一概而論要不得

　　需要注意的是，人造素肉對(duì)動(dòng)物性肉類(lèi)的替代性非常有限。人類(lèi)需要多元化的營(yíng)養(yǎng)，動(dòng)物性蛋白所含的營(yíng)養(yǎng)成分是植物性蛋白所不具備的。自然界肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)主要體現(xiàn)在蛋白質(zhì)和脂肪上，蛋白質(zhì)及其包含的各種氨基酸是人體健康所必需的。人體所需的氨基酸有20大類(lèi)，其中，蘇氨酸、色氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸等營(yíng)養(yǎng)成分人體自身無(wú)法合成，而植物蛋白中部分這些氨基酸含量較少，不能滿(mǎn)足人體生長(zhǎng)發(fā)育以及生命活動(dòng)的需求，需要從動(dòng)物肉類(lèi)中獲取。 專(zhuān)家表示，人造素肉對(duì)人體健康的影響不能一概而論。舉例來(lái)說(shuō)：雖然大家都認(rèn)為高蛋白對(duì)人體有益，但對(duì)于腎臟不好的人來(lái)說(shuō)，攝入過(guò)多的高蛋白食品對(duì)身體反倒是不利的。所以我們還是應(yīng)該按需選擇，而不是一味地去追求某一種食材，無(wú)端將食物范圍限制在沒(méi)有必要的框框里。

　　胖人群來(lái)說(shuō)，人造素肉可作為絕佳的動(dòng)物肉代替品。

　　審核 | 沈迎建 河北省燕達(dá)醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任醫(yī)師

　　臧明伍 中國(guó)肉類(lèi)食品綜合研究中心副總工程師，教授級(jí)高級(jí)工程師